I forni industriali possono servire a cuocere molte pietanze.
Ogni forno ha funzioni specifiche in base al tipo di alimento che si cuoce.
Nella pizzeria si usano forni a una o più camere, con platea e cielo in materiale refrattario. La capacità delle camere è in base al diametro della pizza o alla teglia pasticceria 60X40 cm utilizzata per pizza al taglio.
In pasticceria a lungo si sono usati forni simili con l’unica eccezione del rotor, forno con carrello rotante. Oggi anche per i dolci si prediligono forni per la ristorazione.
I forni industriali più richiesti nella ristorazione oggi sono i forni trivalenti a convezione vapore. Funzionano a secco, sono ventilati, con ricircolo dell’aria calda. A 100°C possono saturare la camera di umidità. Hanno poi il ciclo misto, cioè utilizzando sia la convezione dell’aria calda, sia l’immissione in camera di una certa quantità di vapore, inferiore al 100% e anche a temperature superiori a 100°C. Possono essere più performanti e costosi, con boiler o più semplici e meno costosi senza boiler.
I forni a convezione sono stati ideati e si sono diffusi a partire dagli anni ’70, sono elettromeccanici e di facile utilizzo. Alle volte sono abbinati all’umidificazione, cioè hanno la possibilità, senza boiler, di inserire con carico e scarico da rete poche gocce d’acqua in camera.
I forni industriali più diffusi sono senz’altro quelli statici. In ogni cucina professionale ce n’è uno. Spesso nascosto sotto i fuochi, con un indubbio vantaggio in termini di spazio.
Interfaccia utente forni industriali
L’interfaccia utente dei forni industriali una volta era con semplici manopole. Accanto a questa formula si è affiancata dagli anni ’90 il display digitale con un maggiore controllo visivo della temperatura. A partire dal 2000 sono apparsi gli schermi touch, oggi ormai lo standard, anche per poca differenza di prezzo rispetto alle manopole e l’intuitività nell’uso.
Lavaggio nei forni industriali
Per prima la tedesca Rational ha introdotto in Italia il forni industriali con lavaggio a cavallo tra la fine degli anni ’90 e il nuovo millennio.
Oggi è un plus dato per scontato nell’acquisto di un forno trivalente poter lavare la camera del forno senza toccare il detergente. Così come averla lucida asciutta e brillante, grazie alla chimica del brillantante, proprio come accade con i piatti in lavastoviglie.
