Le pentole professionali servono per cuocere in grandi quantità cibo. Sono adatte a strutture sopra i 50 pasti. Sono usate soprattutto nelle mense.
Le pentole grandi professionali non si appoggiano su gas o altre superfici che irradiano calore. Sono una struttura unica.
Tipologie di pentole professionali
Sono 5 fondamentali:
– dirette: per cotture veloci che non hanno bisogno di tempo
– indirette: per cotture lente e dove c’è pericolo che il cibo attacchi (ad es. besciamella)
– multifunzione: possono far bollire acqua oppure brasare lentamente, o ancora friggere. Maestri sono stati i francesi in questo genere di macchine con la Vario Mix, ma oggi esistono diverse soluzioni
– a pressione: riducono i tempi di cottura, proprio come le pentole casalinghe, ma più in grande
– con mescolatore: sono automatizzate. La più richiesta è quella epr purè. Permette di realizzare un prodotto cremoso a partire dalle patate fresche in grandi quantità senza impazzire.
Pentole multifuzione
Pentole multifunzione per bollire, arrostire e friggere con un unico sistema di cottura. Fino a 4 volte più veloce e con il 40% di consumo di energia in meno.
Una delle più famose è iVario di Rational che sostituisce così diversi apparecchi di cottura tradizionali, come ad esempio fornelli, pentole, padelle, friggitrici, pentole a pressione e bagnomaria. Nel ristorante è impensabile farne a meno per la mise en place e il menù alla carta
Pentole con mescolatore automatico
Le pentole con mescolatore automatico sono apparecchi per mense e grandi cucine, alimentate a gas o elettricità, con capacità espressa in litri. Nella serie 700, profonda 70 cm, le pentole da 60 litri non hanno mescolatore. Le versioni serie 900 e 1000 sono automatiche, tonde, con velocità variabile e capacità da 60 a 500 litri. Prodotte anche da Electrolux Professional in Svizzera, hanno mescolatore a griglia con raschiatori opzionali. Permettono gnocchi con struttura solida e accessori per acqua e pulizia.
Pentole industriali dirette
Le pentole industriali dirette sono versioni su larga scala della classica pentola per pasta domestica, utilizzate in mense e centri cottura. Permettono di preparare grandi quantità di cibo e possono essere installate a sbalzo, su piedi o su zoccolo, a seconda delle esigenze di pulizia. A differenza delle indirette, non hanno intercapedine e riscaldano per contatto diretto. Sono adatte a molte preparazioni, con coperchio ermetico e, in alcuni casi, funzione a pressione per ridurre i tempi di cottura. più rapidi.
Pentole industriali indirette
Le pentole industriali indirette sono ideali per cotture a bagnomaria, adatte a preparazioni come besciamella o altre salse delicate in grandi quantità, fino a 60, 100, 150 litri o più. Possono essere tonde o rettangolari e installate su piedi, zoccolo o a sbalzo. A differenza delle dirette, hanno un’intercapedine con acqua demineralizzata che diffonde il calore in modo uniforme e delicato, evitando che i cibi attacchino. Sono dotate di coperchio ermetico e possono essere anche a pressione e fondo antiaderente.